Birra magnetica, mai più schiuma esplosiva: dal Belgio invenzione anti-gushing

Birra magnetica, mai più schiuma esplosiva: dal Belgio invenzione anti-gushing

BRUXELLES – Per gli amanti della birra è un must: la schiuma, quell’impalpabile cappello bianco di aminoacidi e anidride carbonica che trabocca dal bicchiere è un contrassegno di qualità. Serve a conservare l’aroma e le bollicine della birra appena spillata. Altra storia sono invece quelle fastidiose esplosioni che si verificano ogni qual volta provate a stappare una birra agitata.

Gli inglesi lo chiamano overfoaming o gushing quando cioè la schiuma erompe violentemente, probabilmente perché la birra imbottigliata è stata sottoposta agli strattoni del trasporto. E i belgi hanno trovato una soluzione.

Un team di scienziati del Centre For Food and Microbial Technology, in Belgio, ha scoperto che l’applicazione di un campo magnetico durante la fase di fermentazione, rende la schiuma più stabile e dunque meno soggetta al rischio di esplosioni.

Sandro Iannacone sul quotidiano la Repubblica, spiega l’esatto procedimento chimico alla base della scoperta belga:

Quando i chicchi d’orzo vengono infettati da un fungo, tuttavia, la schiuma diventa molto più instabile: i microrganismi attraggono altre molecole di anidride carbonica, rendendo la birra troppo frizzante. È per questo, oltre che per conferire alla bevanda il caratteristico sapore amarognolo, che i mastri birrai aggiungono estratto di luppolo, un agente catalizzatore (ossia una sostanza in grado di aumentare la velocità di una reazione chimica) che, a sua volta, si lega per primo alla proteina idrofobica, proteggendola dall’azione del fungo e impedendo la creazione di un blob di schiuma fuori controllo. […]

[…] Gli scienziati belgi hanno applicato un campo magnetico al malto infuso con estratto di luppolo per disperdere l’agente in particelle più piccole e aumentarne l’efficacia. Si tratta di un artificio già utilizzato dai chimici che lavorano con sostanze costose come oro e platino: poiché le proprietà di un catalizzatore sono legate alla sua superficie, conviene dividerlo in frammenti di dimensione minore ma superficie maggiore. In altre parole: il campo magnetico rompe i grandi agglomerati di luppolo in migliaia di scaglie infinitamente più piccole e efficaci nella stabilizzazione della schiuma.