Calici, Cibo, Cucina. Autunno friulano: Polenta bianca e la ricotta di Montefosca con salsicce e vino bianco

La Frase di Calici Cibo Cucina: A proposito di politica…ci sarebbe qualcosa da mangiare?, Totò

Il Vino e il Piatto

Collio Bianco Solarco, azienda Livon

Sono in Friuli, l’azienda è Livon, a San Giovanni al Natisone (UD). Il Solarco è un vino fatto con uve Ribolla Gialla  e Friulano, dal colore giallo paglierino e profumi di frutta tropicale e fiori bianchi. Si sentono papaya, banana e mela verde,  ginestra e gelsomino. Il legno della barrique non si sente perchè non c’è: solo acciaio. Il risultato è un bianco solare e fresco, con una gradazione alcolica media di 13 %, il prezzo si aggira intorno ai 13, 50 euro.

Per l’abbinamento ho scelto un piatto autunnale che si mangia a Stregna, vicino Udine, al ristorante Sale e Pepe. Volendo restare al Nord Est d’Italia, vanno benissimo anche gli gnocchi di farina di castagne con Asiago, Radicchio e Speck, o i tagliolini all’uovo con funghi porcini.

Polenta bianca, fagiolini, ricotta salata di Montefosca e salsiccia

Ingredienti: per ogni litro d’acqua calcolare 300 gr di farina di mais bianco, acqua e sale; 300 grammi di fagiolini lessati e conditi; una fetta grande di ricotta salata di Montefosca; 3 salsicce; un bicchiere di vino bianco.

1- preparare la polenta: osservare attentamente l’acqua della polenta, quando sta per bollire ma non bolle, versare la farina mescolando energicamente. Si scioglierà nell’acqua in modo uniforme e al bollore si rapprenderà senza grumi. Più la polenta cuoce e più sarà digeribile e buona. Regola importante: la polenta non impazzisce, ma è come la maionese: perché sia proprio buona, deve essere girata sempre nello stesso verso. Quando la polenta è cotta, si stacca perfettamente dalle pareti del paiolo. Versare con un colpo secco sul tagliere.

2- preparare il condimento: fare rosolare la salsiccia sminuzzata in una padella antiaderente, con un filo d’olio. Aggiungere vino bianco (userei lo stesso Solarco in abbinamento).

3- tagliare a pezzetti i fagiolini lessati e conditi con olio, sale e pepe; unire la ricotta salata e la salsiccia. Adagiare il tutto sulla polenta.

Un’idea in più: in commercio esistono paioli con il doppiofondo di rame, ottimo conduttore di calore che fa cuocere in modo uniforme la farina di mais. Se i grumi vengono lo stesso, si può usare un frullatore ad immersione. Per avere una polenta più profumata, mettere una foglia d’alloro nell’acqua.

Il Goccio d’Olio

Olio Extra Vergine d’Oliva Chianti Classico Clemente VII, azienda Castelli del Grevepesa

Per l’olio sulla polenta scendo in Toscana. Il Clemente VII è un olio DOP fatto con olive Frantoio 80%,  Moraiolo 10% e un pò di Leccino; ha un colore paglierino lucente, simile al vino dell’abbinamento di oggi. I profumi sono “acuti”, si sente l’oliva fresca, il carciofo, ritrovo  la mela verde del vino Solarco. Il prezzo è di 6 euro per una bottiglia da 250, si può usare anche per irrorare carni alla griglia, gnocchi di patate e guanciale croccante.

Lezioni di una Sommelier

Acciaio: questo materiale permette la buona pulizia delle superfici interne dei vasi vinari, di ogni forma e dimensione. L’acciaio non è poroso, l’ossigeno non entra nei vasi vinari e non c’è bisogno di usare i gas inerti (quelli che si aggiungono nei vasi di legno per riempire i “vuoti”).

Ossigeno: durante la fermentazione del vino, l’ossigeno serve per far attivare i lieviti. Durante la maturazione, l’ossigeno può modificare la composizione del vino ossidando i polifenoli e i tannini. Il vino viene a contatto con l’ossigeno nel caso di alcune pratiche enologiche come travasi e follature, e durante la permanenza nei contenitori, soprattutto nella barrique. L’eccesso di ossigeno provoca ossidazioni superflue, alterando negativamente il vino.